Miel et or

Les 92 ans d’un gourmet ont guidé la confection de mets qui devaient être, pour cette occasion, délicats et précieux.

Mon plat a fait son effet, arrosé d’un vin doré et choisi. Je vous laisse la recette.

 Les ingrédients pour 6 personnes

– 6 beaux filets de lieu jaune (à ne pas confondre avec le lieu noir, « bon à donner aux chats » me rétorque le poissonier)

– 2 citrons ;  3 gros fenouils ; 1.2 kg de pommes de terre

– 4 cuillères à soupe de miel ;  60 g de beurre ;  40 cl de crème ;  1 pincée de noix de muscade ;  anis étoilé ; graines de coriandre ; graines de fenouil ; quelques filaments de safran ; 3 cuillères à soupe huile d’olive, sel et poivre.

Les fenouils confits

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Epluchez les fenouils et coupez-les en deux. Déposez-les côte à côte dans un plat. Arrosez-les du jus d’un citron et de 4 cuillères à soupe de miel. Ajoutez 4 étoiles d’anis et les filaments de safran. Recouvrez d’eau puis d’une feuille d’aluminium. Laissez confire 4 h au four.

Récupérez le jus de cuisson. Faites-le bouillir et réduire pour obtenir un sirop. Filtrez-le. Ce sirop est délicieux: épicé mais doux, son goût est étonnant!

La purée de pommes de terre maison

Epluchez les pommes de terre et faîtes les cuire à la vapeur. Passez les ensuite au presse-purée et ajoutez un morceau de beurre et la crème. Salez, poivrez et mélangez avec la muscade.

L’ayant préparée à l’avance, j’ai conservé la purée, couverte, au bain-marie sur la plaque à feux doux.

Les filets de lieu jaune

Le poissonnier avait levé les filets, ils étaient donc prêts à mettre au four. Disposez-les dans un plat. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et d’un demi jus de citron. Parsemez de quelques graines de coriandre et de fenouil. Salez et poivrez. J’ai glissé autour du poisson, mes demi-fenouils pour les réchauffer. Enfournez 15 minutes pas plus, à 210°! Disposez sur chaque assiette: un filet, la purée et le fenouil et arrosez avec un peu de sirop mis de côté. 

Le Chateau d’Arlay du Jura (2003), soigneusement sélectionné par mon invité dans sa cave, s’est terriblement bien assorti avec le lieu et son sirop.

Pour cette recette, je me suis beaucoup inspirée de celle de Flora Mikula, à quelques changements prêts…